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食品安全知識內(nèi)容 一、什么是食品質(zhì)量?

(一)明示的食品質(zhì)量安全:

包括食品標(biāo)簽、食品說明中闡明的要求,消費(fèi)者明確提出的要求。

(二)內(nèi)在的食品質(zhì)量內(nèi)容:

包括:一是食品必須保證的食品安全,不能造成對人體的危害。二是必須履行的內(nèi)容。指法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。三是包括安全性、營養(yǎng)性、可食用性等要求。所謂的安全性,是指食品在消費(fèi)者食用、儲運(yùn)、銷售等過程中,保障人體健康和安全的能力。所謂的營養(yǎng)性,是指食品對人體所必須的各種營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費(fèi)者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。

二、食品質(zhì)量安全包括哪些內(nèi)容?

一是食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。

按食品污染的性質(zhì)來分,有生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。

按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷售污染;

二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。

如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)。采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來的食品對人體有什么影響,需要一個認(rèn)識過程,不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來新的食品質(zhì)量安全問題;

三是濫用食品標(biāo)識。

食品標(biāo)識是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標(biāo)識來展示的。因此,食品標(biāo)識對消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。

食品標(biāo)識的濫用,主要有以下幾個方面:

(1)偽造食品標(biāo)識。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址,冒用質(zhì)量標(biāo)志;

(2)缺少警示說明;

(3)虛假標(biāo)注食品功能或成分,用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分;

(4)缺少中文食品標(biāo)識。進(jìn)口食品,甚至有些國產(chǎn)食品,利用外文標(biāo)識,讓國人無法辨認(rèn)。

三、什么是食品污染?

食品污染是指食品受到“有害因素”的侵襲,致使食品的質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。

食品污染大致可分為:

(1)食品中存在的天然有害物;

(2)環(huán)境污染物;

(3)濫用食品添加劑;

(4)食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物。

根據(jù)污染物的性質(zhì),食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。

食品污染造成的危害,可以歸結(jié)為:

(1)影響食品的感官性狀;

(2)造成食品中毒;

(3)引起機(jī)體的慢性危害。

四、什么是食品的生物性污染?

因微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵等對食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的生物性污染。這里所說的微生物及其毒素,主要是細(xì)菌及細(xì)菌毒素、真菌及真菌毒素等。

細(xì)菌對食品的污染通過以下幾種途徑:

一是對食品原料的污染:食品原料品種多、來源廣,細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異;

二是對食品加工過程中的污染;

三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對食品造成的污染。

食品的微生物污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母。

霉菌和霉菌毒素污染食品后,引起的危害主要有兩個方面:即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價值降低,甚至完全不能食用,造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起,而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。

影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的,與食品關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件,為此,控制這些條件,可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。

五、什么是食品的化學(xué)污染?

因化學(xué)物質(zhì)對食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴類如苯并(a)芘、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物,濫用食品添加劑、植物生長促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。

常見的食品化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個,作為基本品種使用的有40種左右。按其用途可分為:殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等;按其化學(xué)成分為:有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類等。

另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外,絕大多數(shù)會對人體產(chǎn)生慢性危害,并且都是通過污染食品的形式造成。

農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種:

一是為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥,噴灑作物而直接污染食用作物;

二是植物根部吸收;

三是空中隨雨水降落;

四是食物鏈富集;

五是運(yùn)輸貯存中混放。

幾種常用的、容易對食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等。

隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展,工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物(如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環(huán)芳族化合物)等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染,食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染,食品運(yùn)輸過程的污染等。

六、什么是食品的放射性污染?

放射性污染是通過放射性核素污染食品來實(shí)現(xiàn)的。放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等,經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品,并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對食品的污染有三種途徑:

一是核試驗(yàn)的降沉物的污染;

二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染;

三是意外事故泄漏造成局部性污染。